餐飲具清洗消毒

常見問題

     根據國jia市場監督管理局發布的《餐飲服務食品安全操作規范（市場監管總局公告2018年第12號）》，餐飲具按要求“一沖、二洗、三消毒、四保潔”，餐飲具抽檢再也不怕啦！方法看似簡單，但實際操作過程中，往往有不少問題，下面我們總結了一些常見問題。

根本沒消毒。這里面有很多種形式，zui明顯的就是消毒柜變成儲藏室或者直接閑置消毒設備設施；此外，也有有消毒劑卻不用，熱水燙一燙自以為是消毒的情況。

清洗不到位。油漬殘留：餐飲具沒洗干凈放在消毒柜里，餐盤從消毒柜里拿出來，仍舊有油漬殘留；食物殘渣殘留：將未刮干凈殘渣的餐飲具放進洗碗機，洗好出來后仍有粘性強的食物。

消毒效力不夠。一是配制的消毒液濃度不夠：沒有按照含氯消毒劑產品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度不夠。二是消毒溫度不達標：采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上；洗碗機有兩道溫度，通常來說第yi道設定在65℃，第二道設定在85℃，要嚴格按照所購買的洗碗機說明書來設定。溫度不達標，會使清洗消毒效力打折扣。三是消毒時間太短：化學消毒浸泡的時間太短或者消毒柜消毒時間太短，熱消毒是從設備設施的溫度達到要求后開始計算時間的，計算時間的方式不對，會導致有效消毒時間變短。

     水池混用。清洗消毒餐飲具的水池與清洗食品原料的水池混用，特別是與清洗水產品的水池混用。

     靠得太緊密。中間部分的餐飲具無法達到預期的消毒溫度，不銹鋼餐飲具可以通過延長消毒時間的到解決，但是密胺餐飲具就不能長時間高溫了，建議將餐飲具放置時留出空隙。

錯誤的擺放。消毒時碗口、杯口、餐盤疊在一起面朝上，這樣放置清洗時的水會殘留在餐飲具內，消毒后拿出來的碗仍然是掛水的。特別在使用定向噴水的洗碗機時這樣疊加放置送入清洗通道是無法達到清洗消毒效力的。

未定期維護消毒設備。例如洗碗機出口處的幕簾未定期清潔，會直接污染消毒后傳送出來的餐飲具，造成餐飲具二次污染。

     消毒產品不合格。使用不符合要求的洗滌劑和消毒劑，一般來說就是采購的是三無產品，產品質量沒有保證。

     機器設備故障。洗碗機洗滌劑或者催干劑輸送泵故障，無法按照比例輸送液體至洗碗等情況。

保潔措施不到位。一是使用化學消毒的餐飲具在消毒后要用自來水將殘留的消毒液沖洗干凈，部分餐飲單位用抹布擦干餐飲具上的水珠，由于忽略抹布的消毒造成餐飲具污染；二是部分餐飲單位要求餐廳工作人員在將餐飲具擺上餐桌前用布再擦一遍，布和服務員手部不衛生也可能造成餐飲具的二次污染；三是未及時將已消毒的餐飲具放入密閉的保潔柜內；四是保潔柜內部不潔凈。

少一份食品隱患，多一份生活平安。食品，是影響人民健康的zui大因素之一，餐飲具的消毒清洗，直接決定著餐飲業的健康發展。市場監督管理局將進一步加大餐飲具抽檢力度，牢固樹立安全第yi的思想，全力確保食品安全，保障市民朋友們的健康生活。