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“記者臥底必勝客后廚”上熱搜,烹炸油酸價超標近一倍!有什么危害?

發布時間:2022-07-25 08:07:30     來源:www.hn16ng.cn     作者:保定第三方檢測機構     瀏覽量:206


      近日,有記者臥底北京必勝客和諧廣場店和魏公村店,發現店內存在使用過期食材、篡改食材廢棄時間、煎炸油超期使用的問題。據報道,煎炸用油廢棄時,已經明顯發黑,油的酸價超標近一倍。
 
  那么,煎炸油的酸價是什么?酸價超標又有什么危害呢?其實酸價本身并不是一個“有毒”的標準。食物在油炸過程中,會生成苯并芘、丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物質。油炸次數越多,有害物質積累的越多。
 
  與此同時,油中本來的甘油三酯、脂肪酸會在高溫的作用下水解、氧化、聚合,產生大量的醛、酮、酸等成分,導致油的PH下降,下降到一定程度就是酸敗,甚至產生哈喇味。這時候我們用堿性氫氧化鉀去中和油中的酸,測出來的數值就是酸價。
 
  也就是說酸價是從側面衡量油脂質量的一個指標,同一種油,酸價越小,說明油越新鮮。相反,酸價超標越多,說明油變質程度越高,油中有害物質的積累越多,加工出來的食物越不健康。根據GB 2716《食品安全國jia標準 植物油》中對煎炸食用植物油的規定,酸價不能超過5mg/g,而報道中的煎炸油已經9.6mg/g,超標近一倍。
 
  我們應該警惕的看到,此次事件中參與篡改日期和延長油炸用油使用期的決定,都是一線餐飲店鋪的管理層下達,甚至親自操刀的。作為世jie級連鎖企業,用人篩選不可謂不嚴格、上崗培訓不可謂不到位。到底哪個環節出了問題,還請企業舉一反三。難道又是一個“潛規則”?
 
  從長遠看,此次事件的曝出并不一定是壞事。從嘴剝蠶豆到土坑酸菜……刮骨療毒,希望這些“潛規則”越少越好!


來源:食品有意思


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